Soziologie

Von Haferbrei und Wildpasteten

Die mittelalterliche Küche hält eine Reihe für heutige Gaumen ungewöhnlich gewürzter Speisen bereit. Die Kombination von süß und scharf, süß und sauer, bitter und süß oder auch eine Kombination aus allem ist nicht ungewöhnlich. Die auffallend großzügige Verwendung exotischer Gewürze wie verschiedener Pfeffersorten, Muskat und Muskatblüte, Ingwer und Zimt sowie Rosenwasser hat unterschiedliche Gründe. Zum einen war es dadurch möglich Reichtum zur Schau zu stellen. Zum anderen können mit Hilfe von Gewürzen Speisen und Getränke geschmacklich verändert werden. Ein Beispiel dafür ist der Hypocras, ein Gewürzwein, der in vielen mittelalterlichen Rezepthandschriften Erwähnung findet. Es muss bedacht werden, dass der Weinbau zwar in vielen Gegenden Europas Tradition hat, es aber an ausgereiften Technologien fehlte, die heute zur Verfügung stehen. Viele der ausgeschenkten Weine müssen entweder sehr sauer oder aber sehr wenig sauer gewesen sein. Da auch die hygienischen Verhältnisse in den Weinkellern noch nicht mit unseren heutigen verglichen werden können, ist davon auszugehen, dass es sich bei der Gärung des Weines häufig um eine Milchsäuregärung handelte.Dadurch lässt sich die Säure im Wein mit der von Sauerkraut oder Molke vergleichen. Im Hoch- und Spätmittelalter begann sich unter dem Einfluss der Klöster jedoch ein Qualitätsstreben zu entwickeln. Um dem vorkommenden fehlerhaften Geschmack zu begegnen wurde der Wein mit Honig oder Zucker und vielen stark geschmacksbildenden Gewürzen und Kräutern versetzt. Neben der heute vorrangigen Funktion als Genussmittel galt der so gewürzte Wein als Medizin. Das Gerücht, dass mit Hilfe der vielen Gewürze stichiges Fleisch getarnt werden sollte, ist in Anbetracht der überlieferten Stadtordnungen und Strafregister nicht ohne weiteres haltbar. Die Strafen, die für Betrüger vorgesehen waren, die mit gefälschten, gestreckten oder verdorbenen Lebensmitteln handelten, waren empfindlich und sollten so manchen abgeschreckt haben. Weitere Besonderheiten der mittelalterlichen Koch- und Essgewohnheiten sind die strikte Einhaltung der christlichen Fastenordnung und die medizinische Vier-Säfte-Lehre. Hierbei handelt es sich um den Versuch, dem Menschen vier Körpersäfte – die schwarze und die gelbe Galle sowie Blut und Schleim – zuzuordnen. Jeder dieser Säfte hat eine bestimmte „Komplexion“ und in jedem Menschen dominiert einer diese Säfte. Den Säften werden Temperamente, Elemente, Eigenschaften, Geschmacksrichtungen, Farben, Körperorgane, Jahreszeiten und Lebensalter zugeordnet. Ziel ist es, alle vier Säfte durch eine diätische Lebensweise in ein Gleichgewicht zu bringen, z.B. indem man ein feuchtes und kaltes Lebensmittel wie Fisch mit entsprechenden warmen und trocknen Gewürzen (beispielsweise Pfeffer) temperiert. Geraten die vier Säfte aus dem Gleichgewicht, kann der Mensch, so dachte man, krank werden. Diese antike Diätik ist jedoch eine Wissenschaft für sich und sollte hier nicht weiter erläutert werden. Abschließend ist aber anzumerken, dass diese Ernährungswissenschaft des Mittelalters die ganz andere Art Speisen zu würzen, nachvollziehbar werden lässt.

Stand (22.04.2008)

Literaturliste

Herrenspeis und Bauernspeis (Peter Lutz)
Naumann, Nidderau

Andere Quellen