Handwerk

Vom Bäckerhandwerk und Backöfen

Die Geschichte des Backofens und die Geschichte der Bäckerzunft sind eng miteinander verknüpft. Im Mittelalter war der Backofen, ebenso wie Mühlen, Pressen und Sägen, ein Mittel des Lehnsherren zur Steuer– und Abgabeneinnahme (Zehnt), der durch seine Bevollmächtigten eingetrieben wurde. Darin begründet sich der bis in die Neuzeit gebliebene Gemeinschaftsbackofen. Dieser Backofen, der allen zur Verfügung stand, war Eigentum des Lehnsherren. Alle ihm steuerpflichtigen Einwohner der Dörfer und Gemarkungen mussten diesen Backofen—gegen Zahlung einer Abgabe—nutzen. Das Backen im eigenen Ofen war, ebenso wie das heimliche Malen von Mehl mit der eigenen Handmühle, bei strenger Strafe verboten und wurde kontrolliert. Jedes Dorf, bzw. jede Gemarkung, besaß einen Holzbackofen, der in der Regel außerhalb der bewohnten Fläche gebaut war, um ein mögliches Überspringen der Flammen auf die Häuser zu vermeiden. Jeder Backofen hatte einen eigenen, vom Lehnsherren eingesetzten, Beauftragten, den so genannten Backofenwärter. An den Backtagen brachten die Dorfbewohner ihm nacheinander ihre Brote zum Backen. Seit dem 13. Jahrhundert nannte man diese Wärter vormalig in den Städten „Bäcker“. Das französische Wort für Bäcker—boulanger — kommt von dem Wort boule (die Kugel), da die Brote rund geformt waren. Mit dem Aufkommen der Brotbäcker und der sich ausbreitenden Spezialisierung dieses Handwerks in den Städten treten Berufszweige wie Pastetenbäcker (frz. pâtissiers) auf den Plan. Diese bereiteten alle Arten von Fleisch- und Fischpasteten zu, die über einem normalen Herdfeuer nicht hergestellt werden konnten. Nach und nach verkauften sie auch ihre eigen Produkte. In den Dörfern auf dem Land war der Backofenwärter allerdings noch lange Bäcker und Pâtissier in einer Person. Um die Backwaren nach dem Backen zu unterscheiden, verbreitete sich schnell der Brauch, die Teigwaren vor dem Backen mit einem Holzstempel zu kennzeichnen. Jede Familie, die ihre Backwaren zum Backofenwärter brachte, hatte einen solchen Stempel. Aus dieser Zeit stammt auch der Aberglaube, dass man ein Brot nur auf den Bauch, nicht aber auf den Rücken legen darf. Brote, die der Backofenwärter auf die runde Seite legte, gehörten Personen, die nicht in die dörfliche Gemeinschaft aufgenommen waren oder Personen und Berufszweigen, die am Rande der Gesellschaft lebten. So wurden beispielsweise die Brote des Henkers, der Gebannten und Vogelfreien mit der runden Seite nach oben aus dem Ofen geholt. Es galt als Unglück, eines dieser Brote auch nur zu berühren.

Stand (22.04.2008)

Literaturliste

Die Kochkunst des Mittelalters (Odile Redon)
Panorama Verlag
Die Garküche. Braten, Backen und Kochen im Mittelalter (Leo Vogt)
Carlson

Andere Quellen